Продажа шаурмы

Шаурма, шаверма, донер кебаб. Названий много, но суть одна. Это одно из самых популярных блюд на улицах города.
Почему же данное блюдо так популярно?
Во многом, потому что готовится оно быстро, стоит не дорого и достаточно сытно.
Зачастую вместе с шаурмой продается различная восточная выпечка, ломаджо (армянская лепешка), самса (небольшой «конвертик» с мясом) и так далее.

Что следует учитывать, если вы хотите открыть заведение фаст фудом с восточным колоритом.

Начнем с площади. Одним из главных преимуществ приготовления шаурмы, является достаточно скромный набор оборудования и минимальные площади.
Как правило, для таких целей используются ларьки, павильоны, вагончики, но так же подойдут и просто помещения.
Площадь в 15-20 м2 хватает для полноценного размещения всего оборудования.
Есть заведения, которые размещаются и на 10-12м2.
Но, не стоит бросаться в крайности, работать в очень ограниченном пространстве неудобно, и что немаловажно, небезопасно.
Начинать планировку стоит с четкого понимания, будет ли у вас вход в помещение, витрина, стойка для клиентов или или продажа будет осуществляться исключительно с улицы.
Рекомендуем первый вариант, во первых, в этом случае вы можете сделать посадочные места, во вторых лояльность клиента увеличивается, так как заведение более высокого уровня.
Далее необходимо грамотно обозначить рабочие места.
Как правило, их два. Первое рабочее место занимается работника на шаурме, второй отвечает за выпечку во фритюре и в пекарском шкафе, если таковой имеется.
Когда у вас есть на руках план, есть понимание рабочих мест. Настало выбрать оборудование.

Оборудование

Аппарат для шаурмы или гриль для шаурмы.

Главным оборудованием в таком павильоне является аппарат для шаурмы или гриль для шаурмы.
Стоит учесть тот фактор, что если вы хотите установить более дорогой и качественный аппарат, необходимо обратить внимание на то, что такие аппараты подключаются к трехфазной цепи или подключение к газу. Соответственно вам нужно заранее подготовить условия для монтажа.
Оптимальным решением является наличие 2 аппаратов, для двух видов мяса, не менее 3 ТЭНов или 3 горелок.
Подключение к газу имеет ряд минусов и ряд плюсов. Из плюсов это меньшая стоимость по сравнение с электричеством, в особенности при сравнении с 380В. Из недостатков отметим наличие газового баллона, который занимает место и так в небольшом пространстве и повышенная опасность при эксплуатации.
Ориентировочная стоимость аппаратов для шаурмы – китайского или российского производства от 20 до 25 тысяч рублей. Европейских, в частности турецкого (Ozti) и итальянского (Fimar) производства от 50 до 100 тыс рублей., данные аппараты как правило выпускаются исключительно или на 380В или предлагаются в газовом исполнении.

Контактный гриль

К аппарату для шаурмы следует сразу же приобрести контактный гриль.
Контактые грили бывают одинарные размер рабочей поверхности обычно не более 250х250мм, двойные 2 рабочие поверхности или полуторный вариант, увеличенный одинарные около 350х250мм. Однозначного решения нет, стоит выбирать исходя из рабочей площади и проходимости заведения.
Данное оборудование рассчитано на 220В. Стоимость варьируется от 6500 рублей от китайских одинарных грилей, до 45-50 тысяч рублей за европейские двойные аналоги.

Холодильный стол для пиццы

Для хранения ингредиентов и обеспечения рабочей зоны можно использовать холодильный стол для пиццы.
Столы для салатов не подойдут, так как имеют меньшую рабочую зону, что будет неудобно для приготовления шаурмы.

Нейтральное оборудование

В целях экономии можно обойтись нейтральным столом из нержавеющей стали, или же металлическим каркасом с водостойкой столешницей. На которую рекомендуем установить витрину для гастроемкостей GN1/3. Стоит выбирать именно витрины с форматом гастроемкостей GN1/3, а не 1/4, так как 1/3 можно поделить на 2 равные части, увеличив количество емкостей под ингредиенты.

В первом случае стол обойдется больше 50 тысяч рублей, но вы получите дополнительный охлаждаемый объем, во втором около 30-35 тысяч, но охлаждаться будет только витрина.

Рабочая зона фритюра.

Фритюрница или чебуречница? Многие часто путают данные названия, называя, ошибочно чебуречницу - фритюрницей.
Это не верно. Так как за исключением, того что они обе жарят во фритюре (кипящем масле) общего у них больше ничего нет.
Фритюрницы используются крайне редко, та как различные мелкоштучная продукция, например, луковые кольца, картофель фри, не пользуется популярностью в форматах данного заведения.

Особенности чебуречницы. Отсутствие корзины, процесс приготовления идет в ванне, которая больше по площади чем ванна фритюрницы, но не такая глубокая, как правило справа или слева имеется площадка для складывания готового продукта.
Обжарка и извлечение продукта происходит посредством щипцов.
В данном оборудовании можно готовить чебуреки, пирожки, беляши, пончики и многое другое.
Стоимость чебуречниц колеблется от 11 до 30 тысяч рублей, в зависимости от объема ванны и производителя.
Пекарский шкаф, или конвекционная печь.
Стоит учесть, что пекарский шкаф имеет достаточно большой под, который будет занимать много пространства, стоимость его около 30 тысяч рублей, производства, как правило, российского или белорусского, Тулаторгтехника, Восход, Enteco и пр.

В целях экономии места стоит выбирать конвекционные печи. Главным отличием от пекарских шкафов, является отсутствие в камере жаропрочного камня, удерживающего тепло и позволяя выпекать продукцию соблюдая множество технологических тонкостей.
Конвекционная печь, небольшого формата займет гораздо меньше места на столе, а грамотное использование пароувлажения (есть не у всех печей) позволит получать хрустящую корочку у выпекаемой продукции. Популярные модели конвекционных печей Unox, Tecnoeka, Enteco и множество других. Как правило, итальянские модели являются самыми популярными.

Вспомогательное оборудование

Дополнительное или вспомогательное оборудование в данном заведении является микроволновая печь, в некоторых случаях от нее можно отказаться и это будет плюсом, а не минусом.
Так как разогрев в конвекционной печи будет намного более качественным, нежели в СВЧ печи. Кипятильник или водонагреватель.
Стоит обратить на них внимание, лишь в том случае, если установка кофемашины не является целесообразным из за высокой стоимости кофемашины, высокой стоимости кофе или не высокого спроса на данный продукт.

Вот и подошел к концу краткий обзор заведения формат шаурма. Выводы и рекомендации основаны на огромном опыте, который был получен более чем за четыре года работы в данной сфере. Наши советы, ни в коем случае не являются аксиомами при открытии заведений такого формата. Но возможно избавят вас от случайных ошибок, которых всегда хочется обойти стороной.